Migration d'Humidité

Mouvement d'eau (liquide ou vapeur) entre composants alimentaires, ou entre l'aliment et l'emballage, induit par des gradients d'activité de l'eau, de pression de vapeur ou par des forces capillaires, qui modifie la teneur locale en eau et, de ce fait, altère la texture, favorise ou inhibe l'activité microbienne, affecte la stabilité chimique ou change la durée de conservation.