Gélatinisation de L’Amidon

Transformation physico‑chimique au cours de laquelle les granules d’amidon natif, chauffés en présence d’eau suffisante, absorbent de l’eau, gonflent, perdent leur ordre cristallin d’origine et libèrent des composants solubles (notamment de l’amylose) pour former une pâte visqueuse ou un gel réticulé ; le processus se distingue de l’hydrolyse enzymatique et de la rétrogra­dation qui survient au re