Stärke‑Gelatinisation

Ein physikalisch‑chemischer Übergang, bei dem native Stärkegranulate bei Erwärmung in Gegenwart ausreichenden Wassers Wasser aufnehmen, quellen, ihre native Kristallordnung verlieren und lösliche Bestandteile (vor allem Amylose) auslaugen, wodurch eine viskose Paste oder ein vernetztes Gel entsteht; der Vorgang unterscheidet sich von enzymatischer Hydrolyse und von der Retrogradation beim Abkühlen