Gelatinización del Almidón

Transformación fisicoquímica en la que los gránulos de almidón nativo, al calentarse en presencia de suficiente agua, absorben agua, hinchan, pierden orden cristalino nativo y liberan componentes solubles (notablemente amilosa) para formar una pasta viscosa o una red gelatinosa; el proceso se distingue de la hidrólisis enzimática y de la retrogradación que ocurre al enfriar.