Relation Transformation Alimentaire–Biodisponibilité des Nutriments

Les façons causales et mécanistiques par lesquelles la transformation culinaire ou industrielle (traitements physiques, thermiques, enzymatiques, chimiques, mécaniques ou biotechnologiques) modifie la forme chimique, la structure de la matrice alimentaire, la libération, la stabilité et l'absorption intestinale des nutriments et des composés inhibiteurs, changeant ainsi la fraction d'un nutriment