Réseau de Gluten

Matrice protéique cohésive et viscoélastique formée principalement par les polymères de glutenine et les polypeptides gliadine hydratés dans les pâtes à base de blé ; cette matrice protéique interconnectée fournit la résistance mécanique, la capacité de retenir les gaz pendant la fermentation et la base structurale de la mie et de la mastication des produits cuits.