Red de Gluten

Una matriz proteica cohesiva y viscoelástica formada principalmente por polímeros de glutenina y polipéptidos de gliadina hidratados en masas a base de trigo; esta red proteica interconectada aporta resistencia mecánica, capacidad de retener gas durante la fermentación y la base estructural de la miga y la textura masticable de productos horneados.