Gluten-Netzwerk

Health & Life Sciences Dictionary
Eine kohäsive, viskoelastische Proteinmatrix, die hauptsächlich durch hydratisierte Glutenin-Polymere und Gliadin-Polypeptide in weizenbasierten Teigen gebildet wird; dieses vernetzte Proteingefüge verleiht mechanische Festigkeit, Gasrückhaltevermögen während der Fermentation und bildet die strukturelle Grundlage für Krume und Kaubarkeit gebackener Produkte.