Lebensmittelmatrix

Die zusammengesetzte physikalische und chemische Anordnung von Nährstoffen, nicht‑nährstofflichen Komponenten und deren mikro‑ und makroskopischer Strukturen in einem Lebensmittel (z. B. Zellwände, Emulsionen, Ballaststoffe, Bindungsphasen), die Textur, Stabilität, sensorische Eigenschaften sowie die Bioverfügbarkeit und Freisetzungskinetik von Nährstoffen während der Verdauung bestimmt.