Dénaturation des Protéines

La modification de la structure tertiaire et/ou quaternaire native d’une protéine par la chaleur, le pH, l’action mécanique ou des produits chimiques, entraînant la perte ou la transformation de son repliement sans rupture des liaisons peptidiques primaires, et modifiant ainsi solubilité et propriétés fonctionnelles dans les systèmes alimentaires.