Proteindenaturierung

Health & Life Sciences Dictionary
Die Veränderung der nativen tertiären und/oder quartären Struktur eines Proteins durch Hitze, pH, mechanische Einwirkung oder Chemikalien, wodurch die gefaltete Konformation verloren oder verändert wird, ohne Peptidbindungen der Primärsequenz zu brechen, und so Löslichkeit und funktionelle Eigenschaften in Lebensmittelsystemen verändert werden.