Oxydation des Lipides

Les réactions chimiques non enzymatiques entre lipides (en particulier les acides gras insaturés) et l'oxygène ou d'autres agents oxydants produisant des produits d'oxydation primaires (hydroperoxydes) puis des produits secondaires de décomposition (aldéhydes, cétones, acides et polymères) qui altèrent les propriétés sensorielles, la valeur nutritionnelle et la durée de conservation des aliments.