Oxidación de Lípidos

Las reacciones químicas no enzimáticas entre lípidos (particularmente ácidos grasos insaturados) y oxígeno u otros agentes oxidantes que generan productos de oxidación primarios (hidroperóxidos) y, tras su descomposición, productos secundarios (aldehídos, cetonas, ácidos y polímeros) que alteran las propiedades sensoriales, el valor nutricional y la vida útil de los alimentos.