Pardeamiento Enzimático

Un proceso bioquímico de decoloración en alimentos de origen vegetal causado por la oxidación enzimática de sustratos fenólicos (principalmente por polifenoloxidasa) a quinonas que se polimerizan en pigmentos marrones u oscuros; la reacción requiere oxígeno (u otro oxidante) y está influida por pH, temperatura y disponibilidad de sustrato.