Enzymatische Bräunung

Ein biochemischer Entfärbungsprozess in pflanzlichen Lebensmitteln, verursacht durch enzymkatalysierte Oxidation von phenolischen Substraten (vornehmlich durch Polyphenoloxidase), die zu Chinonen und deren Polymersierung zu braunen oder dunklen Pigmenten führt; die Reaktion benötigt Sauerstoff (oder ein anderes Oxidationsmittel) und wird durch pH, Temperatur und Substratverfügbarkeit beeinflusst.