Reacción de Maillard

Una secuencia química no enzimática en la que azúcares reductores reaccionan con grupos amino libres (de aminoácidos, péptidos o proteínas) bajo calor y actividad de agua baja a moderada para formar glucosilaminas, productos de reordenamiento de Amadori y una mezcla compleja de compuestos posteriores (aromas volátiles y melanoidinas marrones de alto peso molecular) que producen pardeamiento, sabor