Gelierung

Health & Life Sciences Dictionary
Die Bildung eines dreidimensionalen Polymernetzwerks (aus Proteinen, Polysacchariden oder synthetischen Polymeren), das Wasser einschließt und einer Lebensmittelmatrix eine feste oder viskoelastische Struktur verleiht, hervorgerufen durch physikalische Wechselwirkungen oder kovalente Vernetzung.