##  [Reacción de Maillard](/es/node/66608) 

  ##  [Reacción de Maillard](https://health.quantumdictionary.io/es/node/66609) 

  

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**Health & Life Sciences Dictionary**

 







 

 

 

 



 

 

 

 

Definición

Una secuencia química no enzimática en la que azúcares reductores reaccionan con grupos amino libres (de aminoácidos, péptidos o proteínas) bajo calor y actividad de agua baja a moderada para formar glucosilaminas, productos de reordenamiento de Amadori y una mezcla compleja de compuestos posteriores (aromas volátiles y melanoidinas marrones de alto peso molecular) que producen pardeamiento, sabor