##  [Enzymatische Bräunung](/de/node/66729) 

  ##  [Enzymatische Bräunung](https://health.quantumdictionary.io/de/node/66730) 

  

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**Health & Life Sciences Dictionary**

 







 

 

 

 



 

 

 

 

Definition

Ein biochemischer Entfärbungsprozess in pflanzlichen Lebensmitteln, verursacht durch enzymkatalysierte Oxidation von phenolischen Substraten (vornehmlich durch Polyphenoloxidase), die zu Chinonen und deren Polymersierung zu braunen oder dunklen Pigmenten führt; die Reaktion benötigt Sauerstoff (oder ein anderes Oxidationsmittel) und wird durch pH, Temperatur und Substratverfügbarkeit beeinflusst.