##  [Maillard‑Reaktion](/de/node/66608) 

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**Health & Life Sciences Dictionary**

 







 

 

 

 



 

 

 

 

Definition

Eine nicht‑enzymatische chemische Abfolge, bei der reduzierende Zucker mit freien Aminogruppen (aus Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen) unter Hitze und geringer bis mittlerer Wasseraktivität reagieren und Glycosylamine, Amadori‑Umlagerungsprodukte sowie ein komplexes Gemisch nachgeschalteter Verbindungen (volatile Aromastoffe und hochmolekulare braune Melanoidine) bilden, die Bräunung, Aroma und